“国内疫情趋缓 白切鸡、鱼生、田鸡等菜品能吃上了吗？”

国际美食之都广州汇聚了天南地北的美食，无数食客在此大喜过望，但受新型冠状病毒大爆发的影响，白切鸡、鱼生等菜被列入不推荐购买的食品中，夜宵畅销的单品田鸡也面临着滞销的状况。

随着国内疫情形势好转，这些美味佳肴从“冷宫”解禁了吗？ 经营者们对此有新的对策吗？ 食客们又持什么态度？

在记者苏丹，盐焜鸡成为带血的白切鸡的替代品

虽然广东华侨数量庞大，但从广东出来的华人华侨最难忘的粤味是白切鸡。 广东宴席上有“无鸡不成宴”的说法，但清代袁枚所着的《随园食单》中，足以说明首位的鸡料理是白切鸡，白切鸡自古以来在一个食客中江湖地位很高。

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但受新型冠状病毒影响，广东市场监督管理局发布了疫情防控阻击战通知，确定将白切鸡归类为“不点冷食”。

冷的食物？ 熟食？ 过去，关于白切鸡是熟食还是冷食的争论很多。 自古流传的方法白切鸡经过“三浸一凉”的制作工序，烹饪的鸡肉具有肉熟骨不熟的效果，但在卫生程度更为严格的今天，许多地区的白切鸡烹饪技术可以升级到肉骨全部成熟的程度进行品尝。

章海川摄影

来自广东广州的蔡老板是烤鸡店店主，疫情临近尾声，店生意也逐渐复苏，老蔡三个月眉头紧锁才长了一点，“疫情期间，白切鸡一天卖不了六只”。 老蔡店的白切鸡是附近的烧腊招牌，工作日他的烧腊店门口总是排着长龙。 “白切鸡通常煮九成熟，骨头上有血，口感最好。 但是，因为前段时间疫情，也有人看到带血的骨头不能吃，所以本店最近制作了盐焜鸡在贩卖。 ”。

白切鸡变成盐焜鸡不仅传播了店主的无奈，也显示了食客们的纠葛。 住在广州将近20年的西安人王静，每次戴着口罩进店，看到带血的鸡骨头，她都犹豫了一次。 “说实话，我喜欢白切鸡，但疫情还没有完全消失。 我暂时用盐焜鸡代替。 ”。

市场缩小的鱼寻找机会

鸡骨头上带血的白鸡在找替代品盐焜鸡，鱼生似乎没那么幸运。 疫情期间，备受世界各地食客欢迎的鱼腥草，市场份额缩小，“近期疫情好转，鱼腥草外卖订单回升三成。 ”。

资料图海鲜店的经营者戴着口罩搬运行李。 朱俊拍

顺德鱼生是顺德人新年盛宴中不可缺少的菜肴，鱼生正子八经是道冷菜，其制作方法极其讲究，第一步加入鱼血，鱼血变干净后彻底清洗鱼肉，不留丝。 疫情期间，这一步关系到烹饪的卫生质量，很多食客也因此而退缩于鱼的生产。

养鱼30多年的渔民欧阳太根介绍说，鱼肉切成透明薄片后，放入冰箱，速冻20分钟，这样制作的鱼生口感最好。 生鱼在吃的时候大多不能混合20种调味料，这些调味料也同样是生吃的。 因此，鱼生被归类为暂时不推荐食用的料理。

在疫情日益分散的今天，鱼生正在寻找重返市场的机会，渔民们终于也露面了。 广州一家超市负责人表示，近期，海鲜采购价格正常波动，海鲜采购客户仍在持续，“餐饮业受到的波动较大，超市、市场受到的波动相对较小，毕竟客户可以买海产品回家自己做饭。

广州一家餐厅的负责人说:“在疫情初期，餐厅已经自行销售了许多原有的海鲜。 由于餐厅调整经营战略进行销售，很多食客点了鱼类的菜，所以餐厅每天都会购买一些鱼的新鲜度，但数量只是原来的三分之一。 ”。 餐厅负责人表示，目前餐厅正在按照相关规定恢复上市，订单海鲜数量根据投诉逐步恢复，“餐厅目前需要订餐，这几天订单热线火爆。 对未来的客流量，我们还有信心。 ”。

在新梅园餐饮企业，总经理郭佳创表示，原经营的酒楼分为潮菜馆和素食馆，目前酒楼正利用素食馆的人气准备潮菜“引流”，并推出一系列潮菜新产品吸引食客，“按照惯例，每年5月都会有一波餐费高峰期，

无人来津的田鸡强迫养殖户撤退

在夜生活越来越丰富的现代城市，夜宵在所有城市的夜归人心中很好，铁板田鸡成为了夜宵的畅销书。 最近，广东的田鸡养殖户们在挣扎。 “田鸡卖不出去，养不起，我已经退出了市场。 ”。

3月，农业和农村部发布了最新通知。 《国家要点保护经济水声动植物资源名录》的物种不在禁食范围内，青蛙、美国青蛙等可以重新开始销售。 虽然珠三角地区养殖规模极大的泰国虎纹蛙俗称“田鸡”，但不允许重新上市。

广东省现在的池塘里可以上市的成品青蛙约4000万斤，许多养殖户们悲鸣不已。 “现在有点无力，田鸡每天的死亡率大概在20%左右，每天损失一千元。 饲料制造商也烦恼说:“房子的主要收入来源就是这个，想快点处理滞销的问题。”养殖户没有收入，饲料的诉求也在减少。 不愿意透露佛山某个名字的饲料厂负责人说，为了应对危机，工厂减少了生产时间等，饲料产量连续2个月减少了6成。

田鸡的销路急需处理，食客们的味蕾也焦急地等待着。 华南理工大学附近，湖南王姐姐在自己的烧烤店忙碌着，住在家里的学子张美林饿着肚子等美食。 “王阿姨的铁板田鸡是我以前晚自习以来最好吃的。 因为疫情，我已经两个月没吃了。 ”。 张美林咧着嘴说，今晚她还没吃田鸡。 “阿姨没有进货。 我只能先烤茄子来消除食欲。 ”。

“是很热的铁板，放入田鸡，最后撒上椒盐”。 王姐姐热情地谈论自己的拿手菜，谈论现在田鸡面临的现状和家里的生意，她的眼睛有点无奈。 “大学的入学时间还没有决定，只有理发的下班族通过，买了烧烤的东西，客人很少，所以田鸡也没有进货。”

在几家炊烟烧烤店，王姐姐无聊地刷手机，看到了田鸡滞销、大学开学延迟的消息。 看到街上三三两个行人，她感叹:“广州是个很包容的城市，有天南地北的食客，我可以在这里烧烤养家。” 踩着巷子里的灯，她踏上了回家的回家路。 “日子总是会变好的吧。 我已经加热了铁板，等着和孩子们在餐桌上重逢。 ”。