“误食野生毒蘑菇的事情时有发生 微生物研究所专家教你正确“食菌””

羊城晚报(文/记者宋261∈ 徐炜)最近看到云南女子在吃完牛肝菌“看手青”(因菌肉压伤或手受伤呈靛蓝，有毒性)后发生中毒事件，许多妖精手舞足蹈 事实上，每年7、8月雨量增加，气温上升，野生蘑菇进入生长旺盛期，蘑菇盛行的季节就会到来。

但是，在食菌季，误食野生毒蘑菇经常发生，特别是云南、四川、贵州、广东等地。 其原因除了误采之外，还有错误的烹饪方法。 羊城晚报记者联系了广东省微生物研究所的专家，和大家一起学习了毒蘑菇的区别方法和安全有营养的广式蘑菇菜的制作方法。

90%的死亡是由这种蘑菇引起的

根据中国疾病预防控制中心的数据，2004年，全国共报告毒蘑菇事件836起，5205人中毒，1054人死亡。 病死率达到20.25%。

广东省微生物研究所首席专家李泰辉在接受羊城晚报记者采访时表示，“云贵川、华南等生物多样化地区，野生蘑菇生长十分旺盛，种类繁多。 不仅是森林里，家里的树、公园的草坪和潮湿的田地里也长着蘑菇。 ”。

在云南地区，由于独特的地形和潮湿的气候，蘑菇的种类和数量非常庞大，许多有名的野生食用菌被认为是当地的山珍。 此外，云南省毒蘑菇种类繁多，蘑菇中毒频发。

李泰辉分解后表示，“看手蓝”具有致幻性，毒素进入脑神经产生幻觉。 中毒的原因是煮不好，完全煮好后的“见手青”不会引起中毒。

李泰辉对羊城晚报记者说，广东最常见的毒蘑菇是铅绿褶茸(又称蓝褶伞)，致死事件最多的毒蘑菇是致命的鹅膏(白毒伞)。 世界毒蘑菇中毒死亡的90%以上由鹅膏菌引起，该菌种的柄底常带有包状菌托、菌柄和菌环。

李泰辉表示，鹅膏菌有些种类无毒，但由于野生蘑菇种类繁多，食用和有毒种类略有相似，人们难以区分有毒和无毒，因此有时会误发中毒事件。 另外，在我国，除了致命的鹅膏外，亚稀褶红菇也引起了许多中毒死亡。

民间划分毒蘑菇有很多错误

“色彩鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通无毒。 ”这一说法曾在民间盛行，李泰辉向羊城晚报记者否认了这一说法。 他说，这个错误的说法是大众误食毒蘑菇的重要原因之一，我们无法通过颜色来区分蘑菇的毒性。 例如色彩鲜艳的红黄鹅膏和鸡油菌等都是食用的，颜色普通的裂皮鹅膏和亚稀褶红菇有剧毒。

另外，蘑菇不会和银器、生姜、大米、蒜头等发生颜色反应。 民间的“蘑菇和银器、生姜、大米、蒜头等一起煮，颜色变黑就有毒”的说法是错误的。 的谬误还包括“长虫、长蛆无毒”。

李泰辉说，一些蘑菇毒素对其他生物无效，但对人有毒性。 例如鹅膏毒素甚至不能用老鼠进行喂食实验。 因为小鼠的胃肠粘膜可以阻断鹅膏毒素，但向小鼠血液中注射毒素会引起中毒。

有些毒蘑菇的外观和食用蘑菇相似，其鉴定需要专门的生物分类学知识。 李泰辉警告说，广东人应该记住毒蘑菇含有铅绿褶茸和致命鹅膏，其他野生蘑菇也不要采摘。 “很多人都在寻找区分毒蘑菇的捷径，但现在没有这条捷径了。 非专业人士千万不要自己采摘野生蘑菇。 ”。

值得观察的是，蘑菇中毒类型有急性肝损伤型、急性肾功能衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、横纹肌溶解型等。 如果不慎中毒，请保存样本，并立即就医。 李泰辉说:“中毒后，必须立即催吐、洗胃、腹泻。 立即将中毒样本送往广东省微生物研究所等研究毒蘑菇的专业机构，分解中毒类型进行对症治疗。 ”。

李泰辉指出，肝脏损害型毒蘑菇中毒者经常存在假治愈期，在治疗中肠胃炎症状好转后，应继续检查肝、肾等指标，防止病情恶化。

广州街坊买蘑菇不看产地，爱爱柚子汤

为了解决广州街坊吃蘑菇的情况，羊城晚报记者访问了高德地冬季广场的永旺超市，采访了10多名购买蘑菇的顾客，一半以上的顾客说:“买蘑菇要先煮汤。”

从事餐饮业的顾客说:“社区市场没有这么多品种。 如果想做特别的菜的话，来超市购买。 ”。 记者了解到，这里的蘑菇产地主要是云南、福建、广东和河南，来自湖南的客户说:“平时我不太敢吃云南产的蘑菇。” 一位广州街坊说:“我去过云南好几次，多次吃‘手蓝’都不中毒，宁可丈夫吃另一种牛肝菌也出现呕吐的症状。” 有些顾客说，自己买蘑菇也没见过产地，只看品种、成本、新鲜度，在正规的超市买蘑菇更放心。

广州港美餐饮管理有限公司社长李睦明在接受羊城晚报记者采访时表示，近期，蘑菇是应季食物，松茸、牛肝菌、鸡枞菌的客户都比较喜欢。 ”。 他说广东人喜欢喝汤，松茸煲鸡、鸡枞菌瘦肉汤比较受欢迎。 另外，松茸的方法很多:生鱼片、煎、烤、柚子汤……都是； 烤黑松露是很受顾客欢迎的高端菜肴。

广东人吃菜很讲究。 李睦明说菌类除了与肉类搭配外，还可以搭配食疗方法，如白胡椒，不仅可以祛寒，还可以达到新鲜的作用。 烤松茸撒上海盐，除水分，祛湿，保证营养和口感，另外生姜和大蒜也是菌类柚子汤的常用配料。